Le "Fait Maison" dans son établissement

Quelle est la définition du « fait maison » ?

Le « fait maison » se définit ainsi : un plat « fait maison » est un plat entièrement cuisiné/transformé sur place, à partir de produits bruts.

En quoi le « fait maison » me concerne ?

A compter du 15 juillet 2014, tous les établissements et professionnels de la restauration sans exception devront rappeler l’existence de la règle en indiquant de manière visible pour tous les consommateurs la phrase : « Les plats "faits maison" sont élaborés sur place à partir de produits bruts ».

Ensuite 3 cas de figure sont possibles :

1. soit vous ne proposez aucun plat « fait maison » et vous n’êtes tenus qu’à la seule obligation imposée à tous : rappeler à leurs clients l’existence de la règle en indiquant la phrase suivante : « Les plats "faits maison" sont élaborés sur place à partir de produits bruts » ;

2. soit vous ne proposez que des plats « faits maison » et vous avez le choix entre indiquer à l’aide du logo ou de la mention « fait maison » en face de chacun des plats de leur carte que ces derniers sont « fait maison » ou indiquer cette mention à un endroit unique visible de tous les consommateurs ;

3. soit vous proposez en partie des plats « faits maison » et en partie des plats qui ne le sont pas et vous indiquez la mention ou le logo en face de chacun des plats « faits maison ».

L’information aux consommateurs : une obligation

Une obligation s’impose à tous : tous les établissements et professionnels concernés sans exception devront rappeler l’existence de la règle en indiquant de manière visible pour tous les consommateurs la phrase : « Les plats "faits maison" sont élaborés sur place à partir de produits bruts ». Il reviendra au professionnel, en fonction des circonstances, de déterminer le moyen approprié pour satisfaire cette obligation : menu d’un restaurant, affichage dans le magasin d’un traiteur, panonceau sur le stand sur un marché de plein air…

Mention ou logo ?

Les 2 options sont possibles et laissées au libre choix des professionnels mais il est recommandé, afin d’assurer rapidement un repérage efficace par le consommateur de s’en tenir au modèle de logo (espace de téléchargement), volontairement simple et en particulier reproductible à la main sur l’ardoise d’un restaurant, approuvé par l’arrêté ministériel du 11 juillet 2014.

Sur quel document devra porter l’information, quid des sites internet ?

Il reviendra au professionnel de choisir le dispositif d’information qui lui paraît le plus adapté dès lors qu’il est parfaitement lisible pour tous les consommateurs. L’information pourra également figurer sur une page du site internet d’un établissement mais à titre secondaire, tous les consommateurs n’utilisant pas cet outil de communication.

Dans quels cas un plat « fait maison » peut-il être élaboré dans un lieu différent du lieu de vente ou de consommation ?

Pour les restaurants la règle est simple : la cuisine doit être faite dans les locaux de l’établissement. La règle de bon sens retenue ici est celle de l’établissement (c’est-à-dire des locaux où est installé le restaurant) et non celle de l’entreprise, notion juridique qui permettrait de détourner l’obligation de fabrication « sur place ».

Les traiteurs organisateurs de réception peuvent aussi mentionner des plats « faits maison » qui auront été en partie réalisé sur un lieu différent de celui où ils sont servis au consommateur, pour peu que ce soit le même professionnel (au sens d’établissement) qui réalise ces deux opérations. Il en est de même pour les professionnels qui assurent une activité de traiteur et réalisent, en tout ou partie, leurs plats en dehors de leurs locaux par exemple sur un marché de plein air, dans le cadre d’une foire, d’une manifestation festive temporaire. C’est également le cas des établissements ambulants (Food trucks notamment) dès lors bien sûr qu’ils respectent totalement les autres critères imposés par la loi.

Ces derniers doivent mentionner des plats « faits maison » sur les supports de commercialisation de leurs produits. Il peuvent aussi mentionner les plats « faits maison » sur le lieu où ils seront consommés, l’objectif de la mesure étant bien de valoriser le geste culinaire auprès du consommateur final.

Les critères

Qu’est-ce qu’un « plat » au sens du décret ? La mention « fait maison » s’applique aux plats proposés aux consommateurs c’est-à-dire aux préparations culinaires que l’on trouve dans les entrées, les plats de résistance et les desserts. Qu’est-ce qu’un produit modifié au sens du texte ? Pour demeurer « brut » le produit alimentaire concerné ne doit pas avoir été modifié dans sa nature même et en particulier par un mélange avec un autre produit ou par un chauffage préalable. L’ajout d’un additif n’est toléré que dès lors qu’il est autorisé par la règlementation et nécessaire pour assurer la conservation du produit, et bien entendu s’il ne conduit pas à modifier le produit lui-même (son goût, sa texture ses qualités organoleptiques).

A partir de quel moment cette notion de produit brut s’applique-t-elle ? Il est bien clair que cette règle s’impose à l’occasion de l’acquisition / réception des produits alimentaires. Après leur réception dans l’établissement le professionnel peut, pour assurer la conservation des produits, blanchir des légumes ou des abats, précuire son foie gras, etc…

Quels produits non bruts peuvent entrer dans la composition d’un plat « fait maison » ? Il s’agit de produits qui servent à la fabrication des plats mais dont un consommateur normalement exigeant ne s’attend pas à ce qu’il soit confectionné par le restaurateur. C’est par exemple le cas du pain même si certains restaurateurs proposent du pain qu’ils fabriquent eux-mêmes. C’est aussi le cas des fromages, des condiments, du café, etc… qui sont des produits transformés mais qui peuvent toutefois être acceptés dans la préparation de plats « faits maison ». La liste des produits qui figurent dans le décret, au III de l’article D121-13-1 (produits transformés admis dans l’élaboration) s’efforce d’être la plus complète possible même si elle ne peut viser à une parfaite exhaustivité. Elle a été constituée en étroite collaboration avec les organisations professionnelles de la restauration en se fondant sur plusieurs critères. Elle regroupe ainsi des produits non bruts, qui servent à l’élaboration d’un plat sans pouvoir être eux-mêmes directement consommés comme par exemple les matières grasses alimentaires, les farines, la levure, la gélatine, les fonds, les concentrés. Elle regroupe également des produits confectionnés par d’autres professionnels et qu’il n’est pas de tradition de demander aux traiteurs ou aux restaurateurs de fabriquer comme le pain, les charcuteries, les fromages, les fruits confits, les vins et alcools. Par ailleurs, ainsi que l’indique le III de l’article D.121-13-3 du décret, un plat composé d’un produit non brut, non prévu dans la liste des exceptions évoquée au paragraphe précédent, peut être présenté comme « fait maison », dès lors que la marque du produit ou le nom du professionnel qui l’a fabriqué est expressément indiqué. Par exemple, le restaurateur pourra mentionner comme « fait maison » des crêpes à la glace X, X étant la marque de la glace ou le nom d’un glacier professionnel local. Elle pourra également permettre de valoriser le travail d’un artisan pâtissier en proposant au menu d’un restaurant une spécialité de ce dernier ou la spécialité culinaire d’une exploitation agricole.

Les sanctions

Les sanctions sont celles qui sont prévues par le Code de la consommation en matière de tromperie ou de publicité mensongère ou de nature à induire en erreur le consommateur. Les contrôles seront effectués par les fonctionnaires habilités à vérifier cette réglementation.

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